بیشتر افراد تصور می کنند تاریخچه تولید مربا به سالیان خیلی دور بازمی گردد

در حالی که تاریخچه تولید آن چندان قدمتی هم ندارد،

چون اصلا شکر که یکی از اجزای اصلی تشکیل دهنده مرباست، ماده ای خیلی قدیمی محسوب نمی شود…

معمولا یکی از اهداف تولید مربا حرارت دادن به میوه های فصل برای افزایش ماندگاری آنها در روزهای غیرفصل شان است؛

اما به نظر نمی رسد که این هدف،

مهم ترین هدف تولید مربا باشد.

درواقع شاید بتوان گفت تولید مربا با هدف ایجاد تنوع در سفره غذایی خانواده ها و گنجاندن یک غذای جدید در صبحانه افراد بوده است.

در حال حاضر هم تنوع در بازار تولید مربا، چنین هدفی را پررنگ تر کرده است.

ایتالیا، اسپانیا، انگلیس و کشورهای خاورمیانه از جمله پیشتازان تولید مربا در دنیا به شمار می روند.

▪ آقای دکتر! آیا تبدیل میوه ها به مربا راه مناسبی برای نگهداری آنهاست؟

نه، وقتی میوه ها حرارت می بینند و به آنها شکر زیادی افزوده می شود،

دیگر نمی توان نام میوه را روی آنها گذاشت و توقع داشت که آنها هم ارزش غذایی میوه ها را داشته باشند.

ضمن اینکه از گذشته تاکنون راه های زیادی از جمله خشک کردن میوه ها

برای نگهداری آنها وجود داشته که این راه ها به نظر ساده تر و بهتر هم می آیند.

در واقع، خشک کردن میوه ها و تبدیل آنها به برگه

یکی از قدیمی ترین روش های ایرانی برای افزایش مدت زمان ماندگاری میوه ها با حفظ ارزش تغذیه ای شان است.

▪ آیا به مرباهای صنعتی، افزودنی یا نگهدارنده خاصی هم اضافه می کنند؟

معمولا نه. یعنی وقتی ما شکر را به میوه ها اضافه می کنیم

و غلظت شربت مربا را بالا می بریم، دیگر هیچ میکروارگانیسمی (حتی کپک ها و مخمرها) نمی تواند در آن رشد کند.

بنابراین احتیاجی به افزودن نگهدارنده به مرباها نیست

و بدون مواد افزودنی هم می توان آنها را به مدت طولانی داخل یخچال نگه داشت.

▪ تفاوت مربا و مارمالاد در چیست؟

ما معمولا در فرآیند تولید مربا، تکه های میوه قابل دیدن را داخل شهدی شیرین داریم.

حالا اگر طی فرآیند تولید، میوه ها را بپزند، آنها را هم بزنند، با آب و شکر مخلوط کنند و به شکل خمیر دربیاورند،

آن وقت است که می توانیم بگوییم به جای مربا، مارمالاد داریم.

به عبارت ساده تر، مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می شود که به هیچ عنوان تکه های میوه در آن وجود ندارد.

اما اصل و اساس تولید مارمالاد هم میوه ها هستند.

▪ چرا رنگ مرباهای صنعتی با مرباهای خانگی تفاوت دارد؟

برخی از مرباهای صنعتی از مرباهای خانگی روشن تر و برخی هم تیره تر هستند.

مثلا مربای هویج صنعتی به مراتب روشن تر از مربای هویج خانگی است اما گاهی مربای توت فرنگی یا آلبالوی صنعتی از نوع خانگی اش تیره تر است.

رنگ مربا به نوع میوه ای که در تهیه آن استفاده شده است،

بستگی دارد. از طرف دیگر، مقدار و زمان حرارت دادن مرباها هم در تیره یا روشن ترشدن آنها موثر است

یعنی هرچقدر میوه و شکر را با حرارت بالاتر و در زمان بیشتری بجوشانیم به طور حتم مربا هم رنگ تیره تری پیدا خواهد کرد.